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法鼓山社會大學
財團法人法鼓山人文社會獎助學術基金會
 
【第三 十期】 2009.10.1

 以北海岸鮮採食材,包括金山及萬里紅心甘藷、三芝茭白筍與黃金 甘藷、石門鐵觀音茶、金山跳石芋頭,加上山藥、杏鮑菇、石花菜等,經過多種巧思創意烹調 後,開胃菜、主食、家常菜、湯品以及餐後甜點,一道道鮮香味美的特色料理上桌了。各位讀者們,不妨現在就挽起袖子,跟著《金山有情》動手做一桌獨家的「北 海風味餐」吧!


撰文╱胡琡珮、林孟兒
攝影╱李 東陽


◆甘藷
  《本草綱目》記載:「主治:補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰。」
 甘藷的營養價值高,不但富含維生素C、胡蘿蔔素、菸鹼素等,加上具有熱量低、易消化、促進腸胃蠕動等優點,是近年來極受推崇的健康食物。北海四鄉皆盛 產,且因品質好、口感香甜細緻,廣受消費者歡迎。其中三芝、石門二鄉,種植台農五十七號品種黃皮黃肉的「黃金甘藷」,口感鬆軟,最適合烘烤;金山、萬里二 鄉,則種植台農六十六號紅皮紅肉品種的「紅心甘藷」,口感綿密,最適合蒸煮。


◆ 芋頭
  《本草綱目》記 載:「主治:芋子寬腸胃、療煩熱、破宿血、去死肌。莖、葉敷瘡腫、治蛇蟲咬傷。」
 芋頭營養豐富,含蛋白質、礦物質及多種維生素,葉梗則含有鈣、磷、鐵等。種植於金山跳石海岸梯田的「跳石芋頭」,因地質土壤鹽分高、長期受海風吹拂,因 此口感特別地鬆、香;除了芋頭,芋梗也可食用,早年食物來源有限,鄉親們還會將芋梗曬乾保存食用,俗稱「芋橫乾」。雖然跳石芋頭風味特殊,但近年來因農友 年紀漸長,產量有限,因此產季時也只有在金山才吃得到了。


◆茭白筍
 《本草綱 目》記載:「(菰荀)主治:利大小便,止熱痢,除目黃,止渴。(菰根)大寒,治消渴、腸胃痼熱。外敷治蛇傷,瘡毒。」﹙菰,為茭白筍學名。﹚
 茭白筍其實不是筍,而是和水稻一樣的「禾本科」多年生草本植物,我們吃的茭白筍,是因為筍莖受到菰黑穗菌的寄生刺激,而膨大形成的筍狀莖。三芝產的茭白 筍筍肉潔白、光滑纖美,口感鮮甜細緻、遠近馳名,有「美人腿」之稱。茭白筍富含蛋白質、醣類、維他命A、C、膳食纖維等營養成分,且由於熱量低、水分高, 容易產生飽足感,深受減重者喜愛,簡單的清蒸或水煮,就能吃出香甜好滋味!


◆山藥
  《本草綱目》記載:「主治:心腹虛脹,手足厥逆,不思飲食。」 山藥又名「淮山」,既是食用的佳蔬,也是常用的中藥材,除富含高量的澱粉質及特殊水溶性蛋白之粘質物外,還富含多種維生素、營養素,是好處多多的健康蔬 菜。台北縣是台灣山藥主要產地之一,北海岸山藥以三芝的紅皮屑及石門的原生種二品種為主,產期集中在九月到翌年的三月。秋高氣爽之際,正是品嘗山藥的好時 機,無論是切片吃原味,或燉煮成藥膳,兼具美味與養生,是老少咸宜的好食材。


◆石花
  《本草綱目》記載:「主治:去上焦浮熱,發下部虛寒。」﹙上焦,指人體胸腔部分。﹚ 石花菜是一種生長於海岸礁石的海藻植物,台灣主要分布在北海岸及東北角沿岸,含有維生素B2、鈣、鐵、食物纖維等營養,性質寒涼。北海岸婦女常於春夏時節 至海岸邊,變身為英勇的「海女」下海採集,尤以野柳地區為多,目前萬里鄉野柳國小即於校內特色課程中發展「石花齋」,與學生分享海洋的獻禮。

 *註:《本草綱目》為中國明朝醫藥學家 李時珍所著,至今仍是本草醫學重要著作之一。

豆瓣茭白筍 (示 範:三芝鄉農會推廣股 黃麗鳳)

材料:
茭白筍3支、紅蘿蔔1小條、豆瓣醬2大匙、辣椒1根

作法:
1.茭白筍、紅蘿蔔洗淨,切滾刀塊。
2.起油鍋,將豆瓣醬炒熱、加辣椒(豆瓣醬炒過較  香)。
3.將茭白筍、紅蘿蔔放入拌炒即可。

茭白筍三絲羹 (示 範:三芝鄉農會推廣股 黃麗鳳)

材料:
茭白筍2支、木耳2大片、紅蘿蔔半顆、金針菇1把、太白粉少許

作法:
1.茭白筍、木耳、紅蘿蔔洗淨、切絲,金針菇切對
 半,撕開備用。
2.水煮滾後,將前項備用材料下鍋煮熟。
3.調味、勾芡後即可,滴上幾滴烏醋味道更豐富,也可撒上少許香菜增添風味。

五 色優格地瓜沙拉 & nbsp;(示範:金山鄉就業服務站 郭小姐)

材料:
紅心地瓜1顆、小黃瓜1∼2條、罐裝鳳梨2片、葡萄乾及原味乳果(優格)3盒、醃梅(或梅醬)3粒、檸檬1 個

作法:
1. 地瓜洗淨,連皮切丁蒸熟。
2.小黃瓜切丁後,以少許鹽醃十至二十分鐘,瀝乾; 鳳梨片切丁。
3.將醃梅去籽剁碎或磨成泥,加入優格中調味(分量自行斟酌,怕酸可加少許糖)
4.檸檬洗淨擦乾,備用。
5.將地瓜丁、小黃瓜丁、鳳梨丁及葡萄乾置於盤中攪拌均勻,接著淋上優格,再以 搓板搓下適量的檸檬皮灑上即可。

備註:
1. 材料亦可自行變化,例如可加煎過的素火腿丁,調味可用沙拉醬或橄欖油加水果 醋,取代優格。
2.檸檬皮的作用是增加香氣,使口感清爽、開胃,只酌量使用綠色部分,量太多或 白色部分會有苦味。

神 清氣爽地瓜涼麵 & nbsp;(示範:金山地區農會推廣股 黃明雅)

材料:
地瓜麵條1包、紅心地瓜半顆、山藥1小段、
小黃瓜1小段、胡蘿蔔1小段

醬料:
芝麻醬1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、冷開水1大匙、花生粉1/2大匙、
白醋1大匙、糖1/2大匙

作法:
1.麵條以滾水煮熟後瀝乾,待涼備用。
2.地瓜洗淨去皮,切片後蒸熟,山藥、胡蘿蔔削 皮後切絲,小黃瓜洗淨切絲。
3.將「醬料」中的全部材料混合均勻後備用。
4.將麵條盛放於盤中,再擺上地瓜片、山藥絲及 小黃瓜絲,搭配芝麻醬料即可。

三 杯地瓜 & nbsp;(示範:三芝鄉農會推廣股 黃麗鳳)

材料:
黃金地瓜1顆、紫心地瓜(芋仔番薯)1顆、
薑片若干、九層塔少許、糖、醬油、麻油適量

作法:
1.兩種地瓜洗淨後去皮,切滾刀塊,起鍋油炸。
2.以麻油爆香薑片。
3.放入雙色地瓜,加糖、醬油適量拌炒,再放入九層 塔略微拌炒即可。

糖 醋山藥 & nbsp; (示範:三芝鄉農會推廣股 黃麗鳳)

材料:
山藥1斤、紅蘿蔔1小條、小黃瓜2條、
罐裝鳳梨2片、糖、醋、番茄醬適量、太白粉少許

作法:
1.將山藥洗淨,去皮,與紅蘿蔔、小黃瓜切成滾刀  塊。
2.將山藥、紅蘿蔔炸至金黃色,撈出瀝乾。
3.油倒出,加入糖、醋、番茄醬,燒開。
4.加入山藥、紅蘿蔔、小黃瓜、鳳梨片拌炒,再勾芡即可。

山 藥甜湯 & nbsp; (示範:三芝鄉農會推廣股 黃麗鳳)

材料:
山藥半斤、當歸2片、黃耆4錢(20克)、
紅棗3錢(15克)、枸杞3錢、冰糖適量

作法:
1.山藥洗淨去皮切片,備用。
2.以滾水將當歸、紅棗、黃耆煮至湯汁出味。
3.放入山藥煮熟後,加冰糖調味,撒上枸杞即可。

台 式摩摩渣渣 & nbsp; (示範:金山地區農會推廣股 黃明雅)

材料:
芋頭湯圓1包、地瓜湯圓1包、椰奶1罐(四人份)

作法:
1.將水煮滾,加入芋頭湯圓及地瓜湯圓,以小火煮至 湯圓浮起,待涼。
2.將芋頭湯圓及地瓜湯圓加入椰奶即可。亦可視個人 喜好加八寶、紅豆湯或西米露等。

備註:
此道甜品冷、熱食皆可,亦可加入水果以凸顯色彩、增加食欲。摩摩渣渣原文 「Bubur Cha-Cha」,意指豐富繽紛,是南洋甜品「娘惹」的典型代表。

豆 醬炒芋梗 & nbsp; (示範:金山地區農會推廣股 黃明雅)
 
材料:
芋梗3∼5根、芋頭、豆醬適量及薑片若干

作法:
1.芋梗去皮,切成適當長度後浸泡鹽水
 (避免氧化變色)。
2.芋頭去皮後切片、薑片切絲,備用。
3.起油鍋放入薑絲、芋梗、芋頭清炒,加水1∼2碗(淹過芋梗高度)悶煮,待芋梗較軟時加入豆醬調味,再悶煮至水收乾即可。

石 花凍綠豆湯 & nbsp; (示範:野柳國小石花齋 黃素真)

材料:
乾燥石花菜10克、綠豆適量、冰糖、白醋少許

作法:
1.石花菜洗淨,裝入豆漿袋放置鍋中,加約10碗水  煮滾,再轉為小火熬 煮約二十分鐘至呈濃稠狀  (可加少許白醋去腥味),取出豆漿袋,待涼即 成石花 凍(原味)。
2.綠豆洗淨後加水煮滾,改中火煮約二十分鐘,煮至 綠豆裂開再加冰糖即可。
3.將部分石花凍切成小塊,再加入適量綠豆湯即可。

備註:
1.石花菜裝入豆漿袋再煮,煮好後便不需過濾。
2.石花凍點心變化多,可視個人喜好加紅豆湯、果汁或咖啡等,冬季則可準備紅  棗、枸杞、白木耳燉湯(溫度不可太高)加上石花凍,即為「燒石花」甜湯。

茶 葉入 菜飄香

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